まず、「ず」「づ」の使い分けがややこしい。
「ずくめ」で正しいが「づくめ」は間違いである。
「づくし」で正しいが「ずくし」は間違いである。
「ずくめ」とは、全てがそればかりである意味。よく使われる用例として「服装が黒ずくめ」がある。これは黒い色の服だけでコーディネートしている容姿を表現している。若干ネガティブなニュアンスが含まれている気がするが。
「づくし」は、同類のものを全てならべる意味。ずくとの違いは、「同類」というグループ定義の緩さ。ピンポイントの「これ」を指すニュアンスではなく「これ系」という一段グループ階層を上げた緩い集まりのニュアンスを指す。
堅苦しい説明だけだとわかりづらいので例題を上げてみよう。
松茸ばかりが出てくる料理の場合は「松茸ずくめのコース」で、
松茸を含むキノコ料理の場合は「キノコづくしのコース」となる。
後者のほうが範囲は緩くなっている。
これは「松茸だけ！」を強調することにスコープを当てた場合の表現の差であり、「キノコ料理」を強調した場合は「キノコずくめ」「山の幸づくし」みたいな表現の使い分けも考えられる。
私の経験的には、こんなことを気にせず「〇〇づくしのコース」だけで表現するのが市民権を得ていると思うので、あまり気する必要はないと思っています。